Ouvrir un restaurant : les leçons de Charles Neyers dans Visions
Le podcast Visions, propulsé par SeDomicilier.fr, a accueilli récemment Charles Neyers, jeune chef au parcours hors norme. Initialement formé pour une carrière dans le management hôtelier, il décide de tout quitter pour suivre sa passion : la cuisine.
Autodidacte, le chef parisien Charles Neyers apprend sur le terrain, dans ses premiers restaurants et à travers des livres, jusqu’à développer aujourd’hui une identité culinaire singulière et respectée. Avec sa compagne Philippine Jaillet, il dirige aujourd’hui Le Boréal, un restaurant parisien où la créativité et la cuisine responsable sont au cœur de chaque assiette.
Charles Neyers : un chef autodidacte qui ose
Contrairement à de nombreux chefs issus de grandes écoles ou de brigades prestigieuses, Charles a fait ses armes seul. Sa première aventure culinaire est née d’un projet avec des amis : ouvrir un bar-restaurant alors qu’aucun d’entre eux n’était cuisinier. C’est en se lançant qu’il découvre sa véritable vocation.
Huit ans plus tard, après un premier bistrot, puis deux autres établissements, il concentre aujourd’hui toute son énergie sur Le Boréal. Le restaurant est le fruit de sa passion commune avec Philippine, rencontrée lors de ses débuts, et qui l’a rapidement rejoint en cuisine. Ensemble, ils ont bâti une entreprise à leur image : authentique, responsable, et tournée vers la création.
Charles revendique une approche culinaire fidèle à ses valeurs :
Produits de saison et anti-gaspillage : « Ce sont les produits qui décident », explique-t-il. Les menus changent en permanence, parfois en fonction de micro-saisons de seulement deux semaines.
Une atmosphère familiale : pour fidéliser son équipe et ses convives, il mise sur l’honnêteté, la transparence et un esprit collectif en cuisine.
Une créativité libérée : « C’est trop bien de créer, parfois on commande sans savoir ce qu’on va en faire », confie-t-il, illustrant son goût pour l’improvisation guidée par la matière première.
Un épisode Visions au cœur de l’entrepreneuriat culinaire
L’entretien avec Visions permet de découvrir un Charles Neyers sincère, réfléchi et lucide sur les réalités de son métier. Loin des clichés, il rappelle que la restauration est une aventure entrepreneuriale autant qu’un art de vivre.
L’entrepreneuriat en restauration : liberté et responsabilités
Charles souligne l’écart entre l’image idéalisée de l’entrepreneuriat et sa réalité : « Ce qu’on idéalise le plus dans l’entrepreneuriat, c’est le sentiment de liberté et on oublie toutes les responsabilités que ça engendre. Un restaurant ça reste une entreprise, on a beau adorer la nourriture et cuisiner super bien, ça reste une entreprise qu’il faut gérer avec ses salariés, ses réglementations etc. »
Il insiste sur un point souvent ignoré : « À l’école on n’apprend pas comment ouvrir une entreprise. Qui contacter ? Qu’est-ce qu’il faut remplir ? Il y a des millions de choses dont on n’a pas conscience mais qui sont importantes car si on ne les fait pas ça peut mettre l’entreprise en péril. » Pour faciliter ses démarches, il s’est notamment appuyé sur des sociétés de domiciliation, preuve que derrière chaque aventure culinaire, il y a aussi une gestion administrative solide.
Les défis du secteur
De ses débuts marqués par le scepticisme (« On m’a dit ce concept ne marchera jamais ») aux difficultés de se faire respecter par les fournisseurs, Charles a dû faire preuve de ténacité. Aujourd’hui encore, il rappelle que « le plus dur c’est de garder cette motivation parce que c’est une goutte d’eau dans un océan… il faut être sur tous les fronts. »
La fidélisation des équipes reste aussi un enjeu majeur : instaurer une atmosphère familiale et responsabiliser les cuisiniers en leur laissant une part de créativité est, selon lui, la clé.
Top Chef : une expérience transformatrice
Sa participation à Top Chef 2025 constitue une étape importante. Elle lui a permis d’apprendre au contact de passionnés, d’élever son niveau technique et d’apporter des évolutions concrètes à son restaurant avec Philippine.
Une cuisine responsable et inspirante
Le Boréal se distingue par une cuisine respectueuse de l’environnement : pas de gaspillage, valorisation intégrale des produits, travail avec des fournisseurs de confiance. L’inspiration vient directement des ingrédients, ce qui rend chaque service unique et stimulant.
Charles partage aussi sa vision des tendances à venir : un secteur de la restauration bousculé par les crises sociales, économiques et écologiques. Pour lui, l’adaptation est nécessaire, mais sans perdre ses valeurs ni trahir ses clients.
Un couple uni par la même passion
Travailler en duo avec Philippine est une évidence : dès le premier restaurant, leur complicité en cuisine s’est révélée naturelle. Ensemble, ils construisent une entreprise fidèle à leurs idées et à leur passion commune. « On parle tout le temps de cuisine avec Philippine, on est deux passionnés », dit-il avec le sourire.
Conseils pour les futurs restaurateurs
Aux aspirants restaurateurs, Charles conseille d’être honnête, transparent et fidèle à soi-même. Il rappelle que la vie de salarié et celle d’employeur sont radicalement différentes, et qu’il faut être prêt à affronter des défis humains, financiers et organisationnels, des enjeux que l’on retrouve aussi lorsqu’on se lance dans un projet comme l’ouverture d’un foodtruck.
Visions : un podcast qui donne les clés de l’entrepreneuriat
Visions, le podcast propulsé par SeDomicilier.fr, s’adresse aux entrepreneurs et porteurs de projets qui veulent s’inspirer, apprendre et progresser. Chaque épisode met en avant des parcours authentiques d’entrepreneurs, de créateurs et de dirigeants, entre histoires inspirantes et conseils pratiques.
Visions est une ressource pour comprendre les réalités de l’entrepreneuriat, loin des success stories idéalisées. Avec des invités comme Charles Neyers, il montre que se lancer, que ce soit dans la restauration, le digital ou toute autre activité, implique des choix, des risques, mais aussi de grandes satisfactions.
👉 Disponible sur toutes les plateformes, Visions est le podcast pour entrepreneurs qui veulent transformer leurs idées en réalité.
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